‘Een broodmachine koop je niet, die krijg je’, lees ik. Inderdaad verstoffen heel wat van deze bakbeest-miskopen in kelderkasten en schuren. Ik heb er geen en wil er geen. Voor mij gaat er niets boven vers gebakken brood van een Franse bakker. Gelukkig vind je die ook hier meer en meer. In een broodtraining van zo’n warme bakker leer ik hoe hij z’n broden perfect bakt. Magnifique.

We beginnen bij de bron. Het graan. Dat zijn zaden van grassen. Zoals tarwe, haver, spelt en rogge. Eén zo’n zaad is de graankorrel. Deze bestaat uit een meelkern, een kiem en zemel. Vermaal je het graan, dan krijg je meel. Daar zit alles van die graankorrel nog in. De volle korrel dus. En dat heet ‘volkoren’. Zo heb je o.a. tarwe-, haver-, spelt- en rogge-volkoren.

Zeef je de kiemen en zemelen uit het meel, dan krijg je bloem. Daar zit slechts de meelkern van de graankorrel nog in; het is dus geen ‘volkoren’ meer. Je mist dan de voedingsstoffen van de kiemen en zemelen, maar hebt wel een lekkere fijne structuur.

‘Dit is T65’. Onze meesterbakker aait een bergje van een favoriet meel. De T blijkt het typenummer van graan. Hoe lager de T-waarde, hoe minder kiemen en zemelen en hoe zachter het meel of de bloem. Van die T65 bakt hij de traditionele Franse baguette. Mmm …

We luisteren aandachtig en proeven zijn brood. En krijgen een likje van het geheim van deze bakker: een eigen desemcultuur. Een tintelig zacht zuurtje. Een zelf gebrouwen papje van meel en water. Dat in een grote ketel fermenteert. En wat hij door het deeg kneedt. Simpele dingen echt goed doen vraagt minimalisme, goede grondstoffen en veel tederheid.

Deze meester laat zijn deeg gek lang rijzen. Tijd is ook een essentieel ingrediënt. Want zo komt alles rustig op smaak en wordt lekkerder en fijn verteerbaar. Met aandacht legt hij de hompen deeg direct op de vloer van zijn steenoven. Daarop bakt het deeg met langzame, stabiele warmte tot brood met een wezenlijk anders binnenste en een serieuze korst.

Na het bakken schuift hij een forse broodschep onder zijn broden en trekt deze een voor een naar zich toe. Broodverbeteraars en handige conserveermiddelen wil mijn bakker nooit. Goed brood eet je nu.

Beperkt houdbaar – Doeneke wil ’t proberen!